Emirr yazdı:Herkese selamlar. Benim de çay ve kahve merakım var. Fakat özellikle çay konusunda sürekli kendimi geliştirmeye çalışıyorum ve farklı kaynaklardan farklı çaylar almaya çalışıyorum. Burada sizinle bazı tecrübelerimi paylaşmak isterim.
Öncelikle bana göre dünyanın en iyi siyah çayları Hindistan’ın Darjeeling ve Çin’in Yunnan bölgelerinden çıkar. Bu bölgelerde çay tarihi çok eskilere dayanır ve insanlar ellerindeki ürünün değerini anlayıp, bütün dünyaya en iyi şekilde ulaştırabilmek için büyük çaba sarfederler. Bence bu çay severler için çok büyük nimet. Bu bölgelerde ve dünyanın diğer iyi çay üreten bölgelerinde çay makas ile toplanmaz. Yapraklar tek tek el ile toplanır ve kalitesine göre sınıflandırılıp farklı fiyatlandırma yapılır.
Darjeeling
Bence dünyanın en derin lezzete sahip çayları bu bölgeden çıkar. Dünya çapında ünlenmiş çok fazla yetiştirici vardır. Darjeeling bölgesinin siyah çayları genelde koyu yeşil-açık kahverengi tonlarına sahip çaylardır ve demlendikten sonra su çekmiş yaprakları tek tek görebilirsiniz. Darjeeling çaylarını genel olarak tarif etmek gerekirse “earthy, woody” tabirlerini kullanmak doğru olacaktır. Bu çaylar genelde 92-94 derecede 2 dakika gibi demlendiğinde en doğru sonucu verirler. Satın alırken dikkat edilebilecek en önemli şey “first flush” ve “second flush” terimleridir. “First flush” çay bitkisinin bahar aylarında çıkan ilk sürgünlerinden elde edilir. Bu sürgünlerden elde edilen çay çoğunlukla suda daha açık bir renk, daha “naif” bir tat oluştururlar. Elde edilen çay miktarı daha az ve kalitesi daha yüksek olduğu için fiyatları daha yüksektir. “Second flush” ise çay bitkisinin yaz aylarında çıkardığı sürgünlerden elde edilir. Bu çaylar suda daha koyu renk ve daha düz bir tat yapısı sergilerler. Benim favori Darjeeling üreticilerim: Castleton, Okayti ve Goomtee. Darjeeling üreticileri aynı zamanda yeşil ve beyaz çay da üretirler. Yeşil çay konusunda başarılı bulduğumu söyleyemem fakat beyaz çayları çok kalitelidir. Moonlight denilen ve özellikle Margeret’s Hope ve Castleton bahçelerinde üretilen beyaz çayların 100 gramı 100 Dolar gibi fiyatlara satılır.
Yunnan
Özellikle siyah çay üretiminde yoğunlaşan bir bölgedir. Çayları genel olarak hafif isli olarak tanımlanabilir. Çaylar suda daha koyu renk alırlar. Hatta bu bölgeden çıkan bazı çaylar suda tamamen koyu kahverengi renk alırlar ve bunlar “dark tea” olarak satılırlar. Tabiki burada işleme tekniğinin de bir sınıflandırması mevcut. Demleme konusunda ise 2 değişik tarz vardır: Western ve Gaiwan. Western demleme tekniğinde çay bir metal ya da kağıt filtreye alınır ve 2-3 dakika boyunca sıcak suyun içinde bekletilir. Western metodunda çay mikarı 2-3gr/ 200 mldir. Gaiwan metodunda ise yüksek miktarda çay, küçük hacimli özel taslarda kısa sürede demlenir. Suyun sıcaklığı genelde daha yüksektir ve çay birden fazla demlenir. Esasında Gaiwan metoduna bir tür ritüel denilebilir. Benim böyle bir vaktim olmadığı için her zaman Western metoduyla çaylarımı demliyorum. Ayrıca Yunnan bölgesindeki bazı çay bitkileri ağaç şeklindedir ve toplayıcılar ağaca dayanan bir merdiven yardımıyla yaprakları toplarlar. Bence bu ilginç çünkü diğer bölgelerde karşılaşılan bir şey değil.
Assam ve Ceylan
Bu bölgelerden de çok yüksek kalitede çay üretilir. Özellikle Assam bölgesinden çıkan Grand Cru çaylar çok değerlidir. Ceylan ise ülkemizde “kaçak çay” olarak bilinen çaydır. Yine de yüksek kalitelileri Western demleme tekniğiyle demlendiğinde oldukça iyi sonuç verir.
Yeşil Çay Meselesi
Kötüsü çok kötü, iyisi ise belki de Darjeeling çaylarıyla yarışabilir. Öncelikle dünyanın en iyi yeşil çayları Japonya’da üretilir. Yeşil çaylarda üretim şekline göre bir isimlendirme sistemi vardır. Öne çıkan 2 yetiştirme tekniği Gyokuro ve Sencha’dır. Benim yeşil çay serüvenim malesef kötü başladı. Türkiye’de dünya çayları satan bir satıcının 2 tane yeşil çayından almamla, “bunlar hamsili su” diye kenara atmam bir oldu. Daha sonradan çay uzmanı bir dostumun bana ciddi bir Gyokuro hediye etmesiyle bakışım değişti. Gerçekten çok özel bir çay. Aynı şekilde yetiştirme şekli de öyle. Olgunluğa erişmeye başlayan çaylar üstleri kapatılarak gölgede yetişmeye zorlanırlar. Burada gölgelendirme az ile başlayıp %90 ışık yalıtımına kadar çıkar. Bu gölgelendirme sırasında çay bitkisi klorofil üretimini en yüksek seviyeye çıkarır. Böylece çay yaprakları çok koyu yeşil olurlar. Bu durum oldukça özel bir tat kazandırır. Daha sonra çay toplanır ve yüksek sıcaklıkta katlanarak hızlıca kurutulur. Ayrıca yeşil çay’ın içinde bulunan EGCG maddesinin birçok kanser türünü önlemede yardımcı olduğu kanıtlanmıştır.
Bu çaylar nereden alınır?
Bence başlangıç aşamasında bütün çayları satan büyük çay markalarından almak, zevk belirleme sürecinden yardımcı olabilir. Bu çayların hepsini ve daha fazlasını bulabileceğiniz 3 tane marka var. Bunlar: Mariage Freres, Dammann Freres ve Plais des Thes. Bir de aromalı çay seçkisiyle Duty Free’lerde satılan Kusmi Tea var fakat orda çaya değil kutuya para vermiş olursunuz.
En iyi Darjeeling Çayları: Vahdam Tea ve Teabox firmalarından alınır. Özellikle Vahdam Tea hayatımda içtiğim en iyi çayları tedarik ettiğim yerdir. Bütün çaylar vakumlu paketlerle gelir.
En iyi Yunnan Çayları: Yunnan Sourcing. Sanırım buradan çay almanın en zor noktası seçmek.
Türkiye’de bu çayların bir çoğu Chado markasında var. Fakat kalitesinin yüksek olduğunu söyleyemem. Bu konuda markayı suçlamak imkansız çünkü anormal gümrük vergileriyle ancak bu kadar olur.
Selamlar...
Gönderilme zamanı: 28 Haz 2020, 15:48
